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天烨技术培训资料
千页豆腐生产方法
一、参考配方：
大豆分离蛋白12-13%、淀粉2-8%、植物油4-8%、TMR-810魔芋粉 2%、冰水加至。
配方说明：膨化豆腐淀粉控制2-3%、弹脆豆腐淀粉控制在6-8%。
二、生产工艺：
将饮用水、大豆分离蛋白、谷原粉、淀粉、植物油加入斩拌机中，斩拌成细腻膏体，后加入TMR-810 魔芋粉斩拌均匀装入成形模具，常温静置4-6小时凝固或0-4℃静置6-8小时凝固，然后切片、成形、灭菌等加工。
三、特别说明：
1、生产高弹性千页豆腐需加入TMD-02魔芋粉（弹力粉）1.0%、用少量70℃热水溶解后加入斩拌即可。
2、生产高Q劲的QQ卤丝，需加入弹力糕15%加入斩拌即可。
3、如需降低成本，可用少量谷原粉替代大豆分离蛋白，但替代量不得超过大豆分离蛋白量的30%。
4、加入少量鸡蛋清有助于提品硬度。一般添加量2-4%。
石家庄市天烨食品技术研发中心
