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书 名：烹饪（第2版）
主 编：李桃山
定 价：17.00元
ISBN：978-7-5101-1870-8
出 版 社：中国人口出版社
出版时间：2013年12月
字 数：150千字
开 本：大32K
页 码：168页
单元 原料基础加工
项目一 常用鲜活原料的初步加工
任务一 蔬菜的初步加工
任务二 畜肉类的初步加工
任务三 禽类的初步加工
任务四 水产品的初步加工
项目二 干货原料的涨发
任务一 干料涨发
任务二 干料涨发的主要方法
任务三 干料涨发的实例
第二单元 切配训练
项目三 出肉、取料、去骨
任务一 出肉加工
任务二 分档取料
任务三 整料去骨
项目四 刀工技术
任务一 刀工的作用和基本要求
任务二 刀法的种类
任务三 刀工处理后原料的形状
项目五 配菜
任务一 酸菜的意义及要求
任务二 配菜的原则及方法
任务三 花色菜的配制
第三单元 热菜制作
项目六 原料的初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 制汤
项目七 挂糊、上浆和勾芡
任务一 挂糊和上浆
任务二 勾芡
项目八 热菜的烹调方法
任务一 油熟法
任务二 水熟法
任务三 汽熟法
任务四 特殊熟法
项目九 火候
任务一 的概念及火力的分类
任务二 原料受热后的变化
任务三 火候的运用
项目十 调味
任务一 调味的意义及作用
任务二 基本味、复合味及常用味型
任务三 烹调中的调味方式及其原则
任务四 调味品的处置
第四单元 冷菜制作
项目十一 冷菜烹调方法
任务一 冷菜的特点及其烹调方法
任务二 冷菜菜例制作
项目十二 装盘
任务一 装盘的意义与要求
任务二 盛器与菜肴的配合原则
任务三 装盘的方法
项目十三 拼盘
任务一 拼盘的意义和作用
任务二 拼盘的要求和手法
任务三 拼盘的分类
任务四 拼盘的刀法及应用
任务五 装盘的方法和步骤
项目十四 食品雕刻
任务一 食品雕刻的意义与注意事项
任务二 食品雕刻的原料
任务三 食品雕刻的刀具
任务四 食品雕刻的分类和步骤
任务五 食品雕刻的刀法
任务六 原料及成品的保藏方法
